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巖茶的感官審評

sensory evaluation of rock tea

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武夷巖茶作為一種商品，在生產(chǎn)、加工、銷售及品嘗過程中，理所當然地要涉及質(zhì)量審評問題。武夷巖茶講究內(nèi)質(zhì)，所以主要是看滋味和香氣兩個因素。目前茶質(zhì)主要是靠感官鑒評，因此要有嫻熟的公里和豐富的實驗經(jīng)驗。

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通常論定茶葉品質(zhì)之高下，

以科學方法的審定多由如下各因素決定：

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甲、茶師觀感因素：

如形狀、色澤、滋味、香氣、水色及葉底等。

乙、茶葉物理的因素：

如暗片、青片、黃片、夾雜物之含量和茶葉比重及浮量等。

丙、茶葉化學的因素：

如灰分、水分、水浸出物。香油、丹寧、茶素以及農(nóng)藥化肥殘留等成分之含量比例。

當今多以精制茶為樣，評審標準也較過去有所區(qū)別。

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優(yōu)良的成品巖茶，感官因素，

必須達到如下標準：

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1.形狀

巖茶條索成眉狀，長短適中，緊結稍細。質(zhì)實量重，整齊美觀。唯水仙種因?qū)俅笕~種，條索可略粗壯，但也力求純凈。

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2.色澤

巖茶色須呈鮮明的綠褐色，顯油潤，帶寶色，有的會顯現(xiàn)紅點。條索的表面，呈蛙皮狀小白點，有的有褐、黃、綠“三節(jié)色”。此為揉捻適中、焙火適度之特點，高火者無此特征。

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3.香氣

巖茶為半發(fā)酵茶，多做熟香，故須具有綠茶的清香與紅茶的熟氣。其香氣要顯，有焦糖味，但更要清正幽遠，上者要有特征香。

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4.水色

巖茶水色一般呈深橙黃色，清香型茶大多呈金黃色。

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5.滋味

巖茶入口須有一股濃厚芬芳、醇厚、甘爽、過喉潤滑的感覺，巖韻要明顯。有的入口時雖有些許苦澀之感，但是很快生津回甘，且滋味滯留長久。巖茶重在吃水，以味取香，品質(zhì)之好壞，主要取決于滋味優(yōu)劣。

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6.沖次

巖茶通常都能沖泡七八次，有的可沖泡十多次。茶的滋味未因水色淡而消失者為佳。

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7.葉底

良好之巖茶茶葉，沖泡后葉片易展開，且柔軟，部分葉片葉緣可見朱砂色或葉中有紅點。葉片中央的綠色部分，淡綠軟亮，略帶黃色，葉脈淡黃，即常言的“綠葉紅鑲邊”。

感官審評室要明亮、潔凈、通風，器具要干凈，杯碗潔白，以便觀水色、葉色，水要無雜質(zhì)、無雜味等。

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放茶量要根據(jù)審評盞大小而定，一般小號盞投茶5g，中號盞投茶10g，大號盞用于審評毛茶或粗茶，一般投茶15g左右。

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在物理因素方面，如茶梗黃片、茶末含量、其他夾雜物等要達到要求，越少越好?；瘜W因素方面，所含水分、水浸出物、農(nóng)藥化肥殘留等的含量，不能超過標準。

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